LINEE DI LAVORAZIONE
PER FRUTTA
CANDITA
Esistono due tipi di processi per la canditura della frutta:
- lprocesso “a cielo aperto” (atmosferico);
- processo sottovuoto, a sua volta distinto fra processo per prodotti sfusi e processo per prodotti in cestelli.
Processo “a cielo aperto”
Si tratta di un tipo di processo in uso ancora oggi: alcuni produttori lo ritengo la tecnologia migliore per la trasformazione della frutta candita.
Questo processo si realizza in vasche atmosferiche, in cui sono immersi i cesti metallici contenenti la frutta da candire.
Con l’avanzare del processo di osmosi, un concentratore gestisce la concentrazione dello sciroppo, come programmato dall’automazione. Il processo ha una durata variabile, compresa fra 2 e 7 giorni.
Questo processo si realizza in vasche atmosferiche, in cui sono immersi i cesti metallici contenenti la frutta da candire.
Con l’avanzare del processo di osmosi, un concentratore gestisce la concentrazione dello sciroppo, come programmato dall’automazione. Il processo ha una durata variabile, compresa fra 2 e 7 giorni.
Processo sottovuoto
Il processo sottovuoto si realizza nell’arco delle 24 ore e può avvenire:
- In serpentini, in cui viene immesso sciroppo e prodotto sfuso;
- In autoclavi, con cestelli per prodotti delicati.
Anche in questo caso, l’automazione mantiene lo sciroppo al brix desiderato, reintegrandolo per il calo fisiologico dovuto all’evaporazione.
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